Оборудование холодного цеха реферат

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Ознакомление с оснащением холодного цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства в ресторанах, столовых, кафе и др. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия мясные, рыбные , холодные блюда отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.

Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Технология приготовления и техника декорирования десертов. Технологический процесс приготовления блюд из яблок. Характеристика предприятия, организация рабочих мест для приготовления холодных блюд и закусок. Определение пропускной способности торгового зала, расчет и подбор оборудования.

Курсовая работа: Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Технология приготовления и техника декорирования десертов. Технологический процесс приготовления блюд из яблок.

Характеристика предприятия, организация рабочих мест для приготовления холодных блюд и закусок. Определение пропускной способности торгового зала, расчет и подбор оборудования. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества сырья, необходимого для работы холодного цеха, и численности персонала.

Подбор оборудования для цеха. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация работы мясного цеха и горячего цеха в ресторане. Классификация сложных горячих блюд из мяса домашней птицы.

Характеристика ассортимента горячих соусов для отпуска горячих сложных блюд из мяса с использованием современного пищевого сырья.

Общие требования к безопасности и качеству работы повара. Изучение рецептуры приготовления салатов, горячих блюд и десертов. Краткая характеристика продуктов питания входящих состав блюд. Описания первичной и тепловой обработки, транспортировки сырья. Оборудование и инвентарь цехов. Правила эксплуатации и техники безопасности. Технология приготовления блюд Восточной Африки. Химический состав вторых горячих блюд. Планировка цеха и оборудования. Технология приготовления сложных блюд национальной кухни.

Организация цеха и рабочих мест. Проект расположения холодного цеха в кафе "Пхеньян", организация рабочих мест. Расчет мест и загрузка персонала в цехе.

Разработка ассортимента, технология приготовления блюд. График загрузки торгового зала.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: UTV. Оренбург. Мастер-класс от Елены Никитиной по приготовлению холодных закусок №2

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от. Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку.

Подбор оборудования В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX со сменными механизмами для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов ; машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты когда их готовят в большом количестве , взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра ; хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка , томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол , на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования ложки, лопатки, салатные приборы , слева — столовую посуду салатники, закусочные тарелки. Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства в ресторанах, столовых, кафе и др.

Основные направления развития общественного питания. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов; Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Организация работы холодного цеха

Холодный цехи. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые в сельских населенных пунктах , кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячем цехе кухне. Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии. В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха

Заказать реферат курсовую, диплом или отчёт без рисков, напрямую у автора. Похожие работы: Холодные блюда и закуски Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка, укладывание, гарнирование и отпуск мясных блюд. Составление технологических карт, техника безопасности и санитария. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд 6. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд.

Радченко Л. Организация производства на предприятиях общественного питания Глава 5.

РВ - рыба варёная; МВ - мясо варёное. Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов.

ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

.

Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Горячий цех
Похожие публикации