Дипломная работа блюда из мяса

Технология приготовления блюд Русской кухни Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже. Подобные работы Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

Технология приготовления блюда. Приготовление бифштекса с яйцом. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Приготовление яичницы-глазуньи. Приготавливают на порционных сковородах.

Дипломная работа: Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. Все это способствует равномерной тепловой обработке. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности. Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском ростбиф приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1, кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия. Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы. Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, мясо первой категории массой 1, кг. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной см, затем придают или округлую форму, но не отбивают. Лангет - нарезают под углом градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают. Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1, см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки. Антрекот имеет овально - продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают. Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия.

Используют по куска на порцию Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1, см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1, см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной см, массой г. Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1, см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой г. Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой г и слегка отбивают.

Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук. Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой г по шт.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Дипломная презентация по технологии приготовления рыбных блюд из котлетной массы

Технология приготовления блюда. Приготовление мяса, жаренного крупным куском шпигованного. Шпигованное мясо приготавливают. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Тип: дипломная работа Добавлен 06 июня Похожие работы.

При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. Все это способствует равномерной тепловой обработке. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности. Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат. Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском ростбиф приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1, кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия. Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы. Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, мясо первой категории массой 1, кг. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной см, слегка отбивают.

Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры.

Поэтому не удивительно, что литературу, написанную о ней и ее способах приготовления, не удастся прочесть даже за всю жизнь человека. К еде и кулинарному искусству на протяжении всей ее истории отношение меняли не один раз, то она возносилась как дары богов, то наоборот становилось ничем иным как вещью утоляющей голод.

Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

Химический состав мяса кролика. Его высокая биологическая ценность. Нутряной жир как ценное биоактивное вещество. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на г мяса кролика. Рецепты приготовление блюд диетического питания и мясных горячих блюд. Исследование процесса приготовления рубленых полуфабрикатов.

Горячие блюда из мяса

В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность. Остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

Введение Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости.

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши.

Технология приготовления блюд из мяса

.

Дипломная работа: Горячие блюда из мяса

.

Технология приготовления блюд Русской кухни

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Германия. ВЛОГ / в саду / совместный сон / что приготовить на обед
Похожие публикации