Курсовая ресторан

Технико-экономическое обоснование проектируемого ресторана. Технологические расчеты по каждому цеху и ассортименту выпускаемой и реализуемой продукции для предприятия. Охрана труда и техника безопасности на нем. Расчет товарооборота и валового дохода.

Актуальность темы представляет собой изучение внутренней среды организации. Оно является необходимым, так как в современных условиях рост конкурентоспособности организации на рынке зачастую зависит от руководства, которое способно направить работников в нужное русло и грамотно следить за работой всех функциональных областей предприятия. Личная актуальность выбора этого предприятия заключается в том, что это один из единственных ресторанов итальянской кухни в городе Саратов. В процессе исследования использовались учебная литература: Саак А.

Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

Актуальность темы представляет собой изучение внутренней среды организации. Оно является необходимым, так как в современных условиях рост конкурентоспособности организации на рынке зачастую зависит от руководства, которое способно направить работников в нужное русло и грамотно следить за работой всех функциональных областей предприятия.

Личная актуальность выбора этого предприятия заключается в том, что это один из единственных ресторанов итальянской кухни в городе Саратов. В процессе исследования использовались учебная литература: Саак А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме, Тихомирова О. Организационная культура: формирование, развитие и оценка, Мищенко Е. Организационная структура управления Современное состояние и эволюция , Спивак В. Корпоративная культура, Коробкова С. Организационная культура; научная литература: Кравченко В.

Сервисная деятельность: Учебное пособие, Полухина А. Применение современных технологий формирования организационной культуры на предприятиях сервиса и туризма; а также интернет статьи: Анализ организационной структуры ресторана analyzorgstruktury. Данная работа основана на общенаучных методах: анализ и синтез, а также на специальном методе сбора: метод включенного наблюдения. Предмет изучения — организационная структура и культура предприятия. Данная работа состоит из введения, основной части 2х глав: организационная структура управления, организационная культура управления , заключения, списка литературы и приложения.

Организационная структура управления Внутренняя среда фирмы является по существу реакцией на внешнюю среду. Внутренняя среда — совокупность субъектов, объектов, процессов, придающих компании конкретное лицо. По сути, это хозяйственный организм компании, ее структура.

Основные элементы внутренней среды организации представлены на рис. Любую организацию можно рассматривать как средство достижения целей, которое позволяет людям выполнить то, чего они не могли бы выполнить индивидуально. Организация имеет всегда хотя бы одну общую цель, к достижению которой стремятся все члены трудового коллектива. Основной целью работы большинства является получение прибыли. При этом на практике весьма редко встречаются организации, имеющие только одну цель.

Компании, имеющие несколько взаимосвязанных целей, называют сложными организациями. Важно, чтобы намеченные трудовым коллективом цели были реальными и выполнимыми. Структура организации — это логические взаимоотношения уровней управления и функциональных областей, построенные в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достичь целей организации.

Одной из основных концепций имеющих отношение к структуре, является специализированное разделение труда — закрепление определенной работы за специалистами. В соответствии со структурой организации каждой должности предписан ряд задач, которые рассматриваются как необходимый вклад в достижение целей организации рис. Задача — это предписанная работа, часть ее или серия работ, которая должна быть выполнена заранее установленным способом в заранее оговоренные сроки.

На основе решения руководства о структуре каждя должность включает ряд задач, которые рассматриваются как необходимый вклад в достижение целей организации. Технология — это сочетание квалификационных навыков, оборудования, инфраструктуры, инструментов и соответствующих знаний, необходимых для осуществления желаемых преобразований в материалах, информации и людях.

Задачи и технология тесно взаимосвязаны. Выполнение задачи предполагает использование конкретной технологии рис. Люди трудовые ресурсы — это пятый и наиболее значимый элемент внутренней среды организации. Цели организации достигаются через труд людей. Люди в организации создают ее продукт, они формируют культуру организации, ее внутренний климат, от них зависит то, чем является организация. Взаимосвязь внутренних элементов организации — целей, структуры, задач, технологии и людей — показана на рис 1.

Характеристикой, отличающей внутренние факторы, воздействующие на предприятия, от внешних, является возможность управления и контроля за ними. Одной из главных задач современного менеджмента предприятия является создание системы эффективного управления операционными процессами.

Очевидно, что такая система не может функционировать без оптимальной организационной структуры, представляющей собой совокупность взаимодействующих звеньев, направленных на целостную деятельность и развитие организации. Такая структура дает возможность предприятию осуществлять наиболее рациональное взаимодействие с внешней и внутренней средой, наиболее эффективно достигать поставленных целей, исходя из общей стратегии организации.

Структура управления должна отвечать общим принципам менеджмента, в том числе соответствовать целям и задачам предприятия, обеспечивать оптимальное разделение труда, быть адекватной условиям внутренней и внешней среды. Оптимальная структура управления — это задача проектирования системы, обеспечивающей для заданного объекта управления или процесса закон управления или управляющую последовательность воздействий, обеспечивающих максимум или минимум заданной совокупности критериев качества системы.

Для решения задачи оптимального управления строится математическая модель управляемого объекта или процесса, описывающая его поведение с течением времени под влиянием управляющих воздействий и собственного текущего состояния. Математическая модель для задачи оптимального управления включает в себя: формулировку цели управления, выраженную через критерий качества управления; определение дифференциальных или разностных уравнений, описывающих возможные способы движения объекта управления; определение ограничений на используемые ресурсы в виде уравнений или неравенств.

Подход к оценке эффективности различных вариантов организационной структуры определяется ее ролью как характеристики системы управления. Критерием эффективности при сравнении различных вариантов организационной структуры служит возможность наиболее полного и устойчивого достижения конечных целей системы управления при относительно меньших затратах на ее функционирование.

Критерием же эффективности мероприятий по совершенствованию организационной структуры служит возможность более полного и стабильного достижения установленных целей или сокращения затрат на управление, эффект от реализации которых должен за нормативный срок превысить производственные затраты. Показатели, используемые при оценках эффективности аппарата управления и его организационной структуры, могут быть разбиты на следующие три взаимосвязанные группы.

При оценках эффективности на основе показателей, характеризующих конечные результаты деятельности организации, в качестве эффекта, обусловленного функционированием или развитием системы управления, могут рассматриваться объем увеличение объема выпуска продукции , прибыль увеличение прибыли , себестоимость снижение себестоимости , объем капитальных вложений экономия на капитальных вложениях , качество продукции, сроки внедрения новой техники и т.

В качестве затрат на управление учитываются текущие расходы на содержание аппарата управления, эксплуатацию технических средств, содержание зданий и помещений, подготовку и переподготовку кадров управления, а также единовременные расходы на исследовательские и проектные работы в области создания и совершенствования систем управления, на приобретение вычислительной техники и других технических средств, используемых в управлении, затраты на строительство.

К ним относятся звенность системы управления, уровень централизации функций управления, принятые нормы управляемости, сбалансированность распределения прав и ответственности, уровень специализации и функциональной замкнутости подсистем и т. Для оценки эффективности управления важно определить соответствие системы управления и ее организационной структуры объекту управления. Это выражается в сбалансированности состава функций и целей управления, содержательной полноте и целостности процессов управления, соответствии численности и состава работников объему и сложности работ, полноте обеспечения производственно-технологических процессов требуемой информацией, обеспеченности процессов управления технологическими средствами с учетом их номенклатуры, мощности и быстродействия.

Наиболее рациональным представляется деление структур управления на два основных типа: механистический, включающий формализованные, бюрократические структуры, применяемые в организациях. К механистическим бюрократическим можно отнести такие широко распространенные организационные структуры, как линейная, функциональная, линейно-функциональная и дивизиональная.

Линейная структура, как строгая иерархическая система, используется, как правило, малыми и средними предприятиями, осуществляющими несложное производство, при отсутствии широких кооперационных связей.

Однако в условиях развития производства и высокой технологической оснащенности линейная структура в чистом виде неприменима, поскольку отсутствие гибкости и адаптивности не позволяет ей решать комплексные задачи, связанные с изменением целей функционирования. Функциональная структура, основанная на горизонтальном разделении управленческого труда, обычно применяется на крупных предприятиях.

Она позволяет ликвидировать дублирование действий различными службами, однако это приводит к нарушению принципа единоначалия, а также к ослаблению горизонтальных связей между одноуровневыми подразделениями. В качестве симбиоза линейной и функциональной структур, позволяющего устранить ряд их недостатков, можно отметить линейно-функциональную структуру, основной задачей функциональных служб в которой является подготовительный этап стадии принятия управленческих решений линейными руководителями.

При этом чем крупнее предприятие, тем более остро встает вопрос о координации деятельности функциональных служб. Поэтому линейно-функциональные организационные структуры наиболее применимы для малых и средних предприятий. Следует отметить, что основные недостатки линейно-функциональных структур, связанные с их недостаточной гибкостью и адаптивностью, можно свести к одной главной проблеме — затрудненному движению информации.

В связи с этим, на первый план выходит развитие в структуре предприятия коммуникационных систем и выделение в отдельное направление связанной с этим функции — управления коммуникациями. Оптимальным здесь представляется децентрализация управления информационными потоками, основанная на развитии внутренних компьютерных сетей предприятия, ведущая, с одной стороны, к повышению уровня контроля со стороны руководства, а с другой, — к компактности структуры управления.

В связи с усложнением организации и технологии производства, процессами диверсификации, расширением масштабов деятельности и развитием внешнеэкономических связей преобладает дивизиональный подход к формированию организационных структур предприятий.

При такой структуре управления центр ответственности переносится на подразделения предприятия дивизионы , занимающиеся разработкой, внедрением, производством и реализацией однородных видов продукции дивизионально-продуктовая структура управления или продвижением предприятия на определенных региональных рынках дивизионально-региональная структура управления. Опыт внедрения дивизиональных организационных структур управления на предприятиях показывает такие их преимущества, как: высокую гибкость и адаптивность; ориентацию на решение стоящих перед предприятием целей и задач; разделение оперативного и стратегического направлений, позволяющее руководителю сконцентрироваться на последнем; децентрализацию процесса оперативного управления.

Вместе с тем можно отметить ряд недостатков рассматриваемого типа организационных структур: рост иерархичности, вытекающий из дополнительных уровней управления по координации работы дивизионов; противоречия между целями дивизионов и общими целями развития предприятия; потенциальная возможность возникновения конфликтов между отделами из-за нехватки каких-либо общих ресурсов; разобщенность штабных служб и слабые горизонтальные связи.

К разновидностям структур адаптивного типа можно отнести проектные, матричные, программно-целевые, модульные, сетевые организационные структуры. Такую современную сложную организационную инфраструктуру можно представить в качестве аналога нервной системы живых организмов. Важными преимуществами такой системы являются скорость, гибкость, широкий спектр функционирования и взаимодействия. Кроме того, в условиях инновационной среды наиболее эффективным представляется такой тип организационной структуры, который позволяет преобразовывать вертикальную жесткую пирамиду в горизонтальную динамическую конструкцию.

Саратов, ул. Космонавтов, 6. Представленные на современном российском рынке рестораны значительно отличаются друг от друга по концепции, числу посадочных мест, количеству занятого в них персонала и организационной форме.

Тем не менее, можно выделить обязательные элементы, которые присутствуют в структуре управления любого предприятия, будь то классический ресторан как самостоятельное предприятие, и заведение, входящее в сеть, или небольшое кафе. Прежде всего, это руководитель, который назначается владельцем или учредителями для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения.

В некоторых ресторанах это должностное лицо называют управляющим, в других — директором или генеральным директором. В крупных ресторанах у директора может быть один или несколько заместителей. Второй ключевой фигурой является шеф-повар. Он должен быть лицом, которое и принимает решения, и несет серьезную ответственность.

От него во многом зависит успех заведения. Поэтому в ведущих ресторанах управляющий и шеф-повар — две равнозначные должности. Первый отвечает за зал, второй — за кухню. В соответствии с этим функциональным разделением на зал и кухню строится обычная иерархическая система управления. В подчинении управляющего находятся метрдотели, которые в свою очередь управляют официантами, барменами, помощниками официантов, а также техническая служба ресторана, служба снабжения, склад, бухгалтерия, финансовая служба.

Шеф-повар руководит работниками кухни — поварами. Заместителем и главным помощником шеф-повара является су-шеф. Такая обобщенная схема на практике имеет множество вариаций.

Скажем, не всегда оправданно содержать финансовую службу в небольшом ресторане или кафе. Ее функции с успехом могут быть возложены на бухгалтерию, в то время как в крупном ресторане или сети заведений помимо финансовой службы зачастую существует еще и отдел финансового контроля. Задачи технолога или начальника производства на небольших предприятиях, как правило, возлагаются на шеф-повара.

Организационная структура ресторана является линейно-функциональной и представлена на рис. Так же ресторан имеет иерархическую схему подчиненности, которая является трехуровневой и имеет 3 звена, что является обычным для многих ресторанов. Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом порядке руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих уровней. Горизонтальная дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений.

Они создают подразделение на базе определенных территории. Так как у них разделение управления по отделимым видам продукции, производимой компанией.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как открыть кафе с нуля в России. Финансовое планирование и прогнозирование в ресторанном бизнесе.

КУРСОВАЯ РАБОТА. По дисциплине: Организация производства. Тема: Организация работы ресторана «Европа». Выполнила студентка гр. 31 ОП. Министерство Образования Российской Федерации. Московская Государственная Технологическая Академия. КУРСОВАЯ РАБОТА. по дисциплине.

Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом, выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья по месту работы, учебы, отдыха. Эта отрасль хозяйства называется общественным питанием. Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответсвовать названию ресторана. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Соседние файлы в папке Курсовые, дипломные работы, отчёты по практике

Получая данную готовую работу, Вы соглашаетесь с тем, что она не будет выдана Вами за свою, а будет использована исключительно как справочный материал при выполнении Вами своей работы. Если Вы считаете, что данная страница каким-либо образом нарушает Ваши авторские права, то Вам следует обратиться в администрацию нашего сайта по адресу info kursovik.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ.

Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест

Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проектирование ресторана высшего класса на мест - подобные работы Проектирование ресторана высшего класса на мест Особенности ведения ресторанного бизнеса в условиях рыночной экономики. Общая характеристика проектируемого предприятия, организация обслуживания. Описание мучного цеха, технологические расчеты. Составление меню и расчет количества продуктов питания. Составление плана-меню на расчетный день.

Курсовая работа

Составление технологических карт. Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда. Образцы технологических карт приведены в приложении 3 6. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: Выбрать рациональную структуру производства; Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; Правильно разместить оборудование; Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; Создать оптимальные условия труда; Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов. Нормы площади приняты, в квадратных метрах: для горячего цеха; холодного; для заготовочных цехов

Потеря существующих связей с потребителем; 3. Плохое отношение к нам контактной аудитории; 5.

.

Анализ деятельности ресторана “сударь”

.

Рассмотрение внутренней среды организации на примере ресторана “Dolce Vita”

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Курсовая работа: Гид по кафе Киева
Похожие публикации