Дипломная работа на тему блюда из жареного мяса

Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше ? С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до ? Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

Поэтому не удивительно, что литературу, написанную о ней и ее способах приготовления, не удастся прочесть даже за всю жизнь человека. К еде и кулинарному искусству на протяжении всей ее истории отношение меняли не один раз, то она возносилась как дары богов, то наоборот становилось ничем иным как вещью утоляющей голод. Различное отношение к культуре питания могло присутствовать одновременно на одном материке, в соседствующих странах. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения.

Горячие блюда из мяса

Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше ? С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до ?

Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Экстрактивные веществамяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса готового мяса. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина.

Энергетическая ценность г мяса в зависимости от его химического состава составляет от до ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. Контроль качества продукции По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета.

На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный.

Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого.

Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета.

Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания.

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета.

Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый.

Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Хранение мяса. Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств ГОСТ Р Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов.

Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества. Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства.

Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции. Контроль качества продукции — это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких, характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями ГОСТ Р Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям.

Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор его заместитель , заведующий производством его заместитель , инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия.

Высококвалифицированные повара кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных фирменных блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже таблица 5. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья.

Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов. Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий витаминных, белковых препаратов ; а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых: продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия, нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки. Пробы сырья продуктов , стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах складах , в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией.

Q результатах анализов испытаний работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья также и вышестоящей организации.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса. Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых блюд, технологических и технико-технологических карт.

Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий. Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции например, потребительская конференция. Органолептический метод — это определение свойств продукции при помощи органов чувств.

Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей.

Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.

Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами. Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные технологические. Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. На рис. Рисунок 5.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду в том числе по цвету , консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность чай, желе , вид на разрезе мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: РЕЦЕПТ НАХОДКА! Вкуснее МЯСА я Не Ела. Потрясающее Горячее Блюдо На Праздник и Не только!

блюда из мяса" · скачать работу "Горячие блюда из мяса" (дипломная работа) Обзор требований к качеству блюд из жареного мяса. реферат. Технология кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса, ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур.

Технология приготовления блюда. Приготовление бифштекса с яйцом. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Приготовление яичницы-глазуньи. Приготавливают на порционных сковородах. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят минут до полного загустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Химический состав мяса кролика. Его высокая биологическая ценность.

Соль-просеивают через сито. Хрен — очищают и промывают. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

Приготовление блюд из жареного мяса

Ассортимент крупнокусковых мясных полуфабрикатов, используемых для порционных жареных блюд…………………… Пищевая ценность…………………………………………………….. Требования к качеству при приемке…………………………………. Характеристика порционных жареных блюд из мяса. Особенности приготовления. Процессы, происходящие при тепловой обработке.

Курсовая работа: Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.

.

.

Приготовление порционных жареных блюд из мяса

.

Технология приготовления блюд из мяса, жареного порционным куском

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Блюда из дикого мяса / Wild meat dishes
Похожие публикации