Дипломная работа на тему винегрет с сельдью

Поэтому не удивительно, что литературу, написанную о ней и ее способах приготовления, не удастся прочесть даже за всю жизнь человека. К еде и кулинарному искусству на протяжении всей ее истории отношение меняли не один раз, то она возносилась как дары богов, то наоборот становилось ничем иным как вещью утоляющей голод. Различное отношение к культуре питания могло присутствовать одновременно на одном материке, в соседствующих странах. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения.

По назначению оборудование П. К механическому оборудованию относят картофелечистки, мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины. МОК Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с канализацией. Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель с передачей приводной механизм.

Результат поиска

Одним словом, крошеное и холодное — это и есть салат. В международную кухню попались салаты как блюдо Древнего Рима, где известны лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом. За пределы Аппенинского полуострова и прежде иных - во Францию попал салат лишь 16 и 17 веков вначале как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность- это и помогло обрести салату вторую родину.

А тут ещё французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.

Затем в салат стали входить и другие растения: одуванчик, цикорий, лебеда. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. Появилась и пикантная французская заправка. Заправка состояла из соли, перца, сухого вина, винного уксуса, лимонного сока, с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ. Так появился особый подвид салата — винегрет.

Этот салат потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. В винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь Россия приняла салаты далеко не сразу.

Травкой-то сыт не будешь! Быстрота приготовления, отсутствие подогрева - это первое. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда. Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде.

Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное. Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку. Цель данной курсовой работы — расмотрение ассортимента салатов и винегретов, технологию производства, сервировки и украшении.

Глава 1. Виды салатов, технология приготовления. Салаты — это не только овощи и фрукты, которые потребляются в сыром или отварном виде. Набор овощей в салатах и вид заправки могут быть самыми разнообразными, ведь варианты смешивания продуктов бесконечны. В зависимости от продуктов, используемых для приготовления, салаты можно подразделить на: 1. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным. Характерная особенность этих салатов — их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус или ее отсутствие.

Несмотря на огромное разнообразие салатов все они обладают общими правилами составления: - продукты должны быть совместимы по вкусу. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом.

А салат из капусты не интересно подавать перед борщом. Механическая и гидромеханническая обработка сырья, а так же при необходимости тепловая обработка 1. Мытье Листовые овощи салат, шпинат, щавель, кресс-салат, ревень, капусту моют в большом количестве холодной воды, тщательно промывая пазухи листьев.

Загрязненные и подпорченные листья удаляют. Цветковые цветную капусту и артишоки и черенковые кольраби, спаржу овощи быстро обмывают холодной водой и затем около получаса держат в холодной воде, добавив в нее уксус или соль 1 ст.

Корнеплодные овощи морковь, свеклу, редис, редьку, хрен, сельдерей, петрушку, пастернак , а так же картофель и лук вначале очищают от земли, для чего заливают их теплой водой, немного дают в ней постоять и щеткой тщательно смывают землю. Затем овощи промывают вначале теплой, а затем холодной, лучше всего проточной, водой и очищают. Плодовые и стручковые овощи помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха, а так же арбузы и дыни обмывают под проточной водой руками или щеткой.

Плоды с твердой кожурой, перевозимые в открытом виде, рекомендуется облить кипятком. Зелень укроп, листья петрушки и сельдерея, зеленые перья лука и чеснока следует тщательно перебрать и быстро промыть под проточной холодной водой.

Затем остатки воды стряхнуть и отсушить зелень салфеткой. Квашеные овощи не промывают или промывают холодной водой в необходимых случаях очень кислые или соленые овощи. Фрукты семечковые яблоки, груши, айву , косточковые вишни, черешни, сливы, абрикосы, персики , цитрусовые лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты , тропические бананы, гранаты, инжир, финики, ананасы тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой.

Цитрусовые фрукты предварительно следует ошпарить кипятком. Ягоды виноград, клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву и другие кладут в дуршлаг тонким слоем и обильно обливают холодной кипяченой водой или опускают дуршлаг с ягодами в воду и очень осторожно, чтобы не помять ягоды, помешивают.

Овощи консервированные горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др. Сухие овощи перед употреблением следует хорошо промыть, а затем замочить в холодной воде.

После набухания их варят, тушат или пассируют. Замороженные овощи нужно варить не размораживая, закладывая их в кипящую воду. Чистка и ополаскивание.

Чистят овощи и фрукты после мытья, давая остаткам воды хорошо стечь. Для очистки сырых овощей и фруктов используют нержавеющие или специальные желобковые ножи, срезая по возможности только кожуру. В начале чистки очень тщательно удаляются все несъедобные части: корни, плодоножки, подпорченные места.

Практически все овощи и большинство фруктов после очистки обязательно ополаскивают холодной проточной водой, чтобы удалить с них остатки грязи, нанесенной на них при очистке, и укладывают в глубокие миски, чтобы остатки воды стекли.

Если их употребляют в пищу не сразу, миску с овощами прикрывают мокрым полотенцем, чтобы продукты не заветривали. Очищенный лук ненадолго заливается холодной водой. Так же в холодной воде держат очищенные клубни картофеля. Яблоки и груши, чтобы они не темнели после очистки, опускают в слегка подкисленную или подсоленную воду.

Нарезка Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам. Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4—5 см, а толщина 2—3 мм. Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики.

Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2—3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки — мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи. Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов. Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму.

Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой — в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами. Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать. Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2—3 мм — так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают.

Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части. Листовые овощи салат, шпинат, щавель можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. Тепловая обработка Картофель и свеклу, морковь для салатов и винегретов до последнего времени варили в кожици, а затем очищали.

Специально проведенные работы показали, что ручная очистка и шинковка вареных овощей резко ухудшают их санитарное состояние. Это приводит к снижению качества изделий и сокращению сроков их хранения. В связи с этим картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре , а по мере остывания нарезать хранить остывший картофель не разрешается.

Чтобы клубни картофеля во времени варки сохраняли свою форму, их варят при слабом кипении минут до полуготовности , затем сливают почти всю воду, вновьпокрывают котел крышкой и доваривабт картофель на пару. Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности.

Во время припускания к моркови добавляют часть растительного масла. Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. При таком способе подготовки цвет овощей полностью сохраняется, потери пищевых веществ снижаются, а вкусовые качества салатов и винегретов улучшаются.

Хранение полуфабриката Салаты и винегреты относят к особо скоропортящимся продуктам. Сервировка Сервировка смешанных салатов Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подается на стол в салатнике или на большом глубоком блюде. Каждый берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом и кладет на порционную тарелку.

Сервирова на листовом листе Порция салата кладется на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку. Украшают салат темными листиками зелени и яркими контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подается на стол сразу же после приготовления. Сервировка на ломтиках хлеба Ломтики белого хлеба слегка поджариваются так, чтобы середина осталась мягкой. Сверху кладется горкой небольшая порция салата,украсить.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Винегрет с селедкой.

Технология приготовления винегрета с сельдью, требования к качеству данного кулинарного изделия, органолептические показатели. Правила и. Одним словом, крошеное и холодное – это и есть салат. вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.

Заказать новую работу Оглавление Оглавление Введение 3 1. Теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов 4 1. Составление ассортимента блюд 4 1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья 5 1. Сырье и материалы блюд из рыбы и морепродуктов 5 1. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке 7 1. Хранение полуфабрикатов 9 1. Тепловая обработка рыбного сырья 11 1. Технология приготовления блюд 14 1. Винегрет с сельдью 14 1. Сельдь с картофелем и маслом 15 1. Уха рыбацкая 16 1. Солянка рыбная 17 1. Поджарка из рыбы 18 2. Составление технологической документации 19 2.

Относится к закусочным , холодным блюдам. Название блюда происходит от французского соуса винегрет фр.

История открытия винегрета во Франции. Технология приготовления салата, его ассортимент: с мясом, рыбой, грибами и другими продуктами.

Приготовление винегрета

Введение Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус! Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания.

Салаты и винегреты

Одним словом, крошеное и холодное — это и есть салат. В международную кухню попались салаты как блюдо Древнего Рима, где известны лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом. За пределы Аппенинского полуострова и прежде иных - во Францию попал салат лишь 16 и 17 веков вначале как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность- это и помогло обрести салату вторую родину. А тут ещё французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось. Затем в салат стали входить и другие растения: одуванчик, цикорий, лебеда. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. Появилась и пикантная французская заправка.

Введение Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

.

.

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Винегрет с сельдью.
Похожие публикации