Кафе курсовая работа

Содержание Введение Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как "любые виды питания, организованные вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей [17]. Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях. Для того, чтобы кафе было рентабельным и эффективно работало, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения [13]. Для того, чтобы предприятие пользовалось спросом, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков, который удовлетворит запросы потенциальных потребителей.

Проект кафе на 100 посадочных мест

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место — значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, то есть создавать поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводственные движения работников, облегчают условия труда. Предприятие должно проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в 5 лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

Главной целью аттестации рабочих мест являются: рост производительности труда без увеличения численности работающих, улучшение качества обслуживания потребителей. Рациональная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве.

Поэтому имеет большое значение сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Научнообоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течении рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование труда и отдыха.

В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивости работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается.

К концу рабочего дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу.

Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня и обеденного перерыва, в месячных графиках указывают общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 часов. Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.

В данном случае целесообразно применять наблюдения в виде фотографии рабочего времени. Фотографией рабочего времени называют изучение и размеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода.

Фотография рабочего дня осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени, установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда, определения численности работников.

Пример фотографии рабочего дня представлен в приложении 2. Расчет рабочей силы в доготовочном цехе производится на основании производственной программы и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле: где N1 - количество работников цеха; n - количество приготовленных блюд; Hв - норма времени в секундах на приготовление одного блюда; Tсм — продолжительность смены в час; K — коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Численность работников предприятия общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль — это контроль со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции.

Оценки по качеству пищи предприятия заносят в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, заведующий производством и его заместитель. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии создают бракеражную комиссию. В состав могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, квалифицированный повар.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями, техническими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. В кафе контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции.

Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записывают в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии.

Образец выписки из бракеражного журнала представлен в приложении 4. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и т.

Горячий цех предприятия общественного питания оснащен необходимым инвентарем, а также механическим, холодильным и тепловым оборудованием. На предприятии действует меню со свободным выбором блюд; обеспечено разнообразие горячих и холодных напитков так как в соответствии с данным типом предприятия их ассортимент должен достигать наименований ; обеспечивается разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья рыбные, мясные, овощные , так и по способам кулинарной обработки тушеные, запеченные, жареные, вареные , а также сочетание гарнира с основным блюдом.

Кафе организовывает производство кулинарной продукции с четким соблюдением санитарных правил и норм, сроков хранения и реализации продукции; работники имеют высокую квалификацию, а также соблюдают правила личной гигиены.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Курсовая работа: Гид по кафе Киева

скачать работу "Проект кафе на посадочных мест" (курсовая работа) Организация работы овощного цеха молодежного кафе на посадочных. Курсовая работа. по дисциплине: «Организация производства предприятий Общественного питания». тема: «Организация работы кафе на

Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню. Описание ассортимента продукции и анализ рынков сбыта. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы. Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов.

И Помещение кафе одноэтажное, построенное из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой, фасад выложен декоративным камнем. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Заказать новую работу Оглавление Введение 3 1 Характеристика проектируемого предприятия 5 2 Характеристика горячего цеха 8 3 Технологические расчеты 9 3. Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий, задачей которых является удовлетворение потребностей населения в пище с предоставлением услуг по питанию, организации досуга и пр.

Курсовая работа - Организация производства горячего цеха кафе - файл n1.doc

Рестораны возникли в Париже в 18 веке, когда содержатель харчевни Буланже написал на вывеске приглашение подкрепиться в его заведении. Введение В процессе перехода к рыночной экономике общество переживает системные преобразования во всех сферах своей жизнедеятельности - политической, правовой, экономической, социальной и т. Характер рыночных реформ требует переосмысления многих казавшихся ранее незыблемыми воззрений. К числу проблем экономического характера следует отнести вопросы развития и поддержки малого бизнеса, который может и должен стать важным фактором подъема российской экономики. Принятые в последние годы законодательные и нормативные документы по малому бизнесу и практическая их реализация требуют серьезного осмысления уже сделанного и пристального внимания к перспективам развития этой сферы деятельности бизнеса.

Курсовая работа: Организация обслуживания посетителей кафе

Бесплатный доступ. Сооружение дорожной одежды 25 Министерство образования и науки Украины Харьковский национальный автомобильно-дорожный университет Кафедра строительства и эксплуатации автомобильных дорог Курсовой Интерьер кафе выполнен в традиционном китайском стиле, в соответствии с канонами Фэншуй см. Приложение 1. Дизайн кафе китайский кухня. Главная Коллекция рефератов quot;Otherreferatsquot; Кулинария и продукты питания Проектирование кафе общего типа на 30 посадочных мест. В данном курсовом проекте проектируется кафе. Проектирование предметно-пространственной среды офиса группы компаний quot;Домстройquot;, его композиционное решение.

Характеристика проектируемого предприятия - кафе на посадочных мест, определение его пропускной способности.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место — значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

дизайн-проект кафе курсовая работа

.

Организация работы кафе на 75 посадочных мест

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Средний чек кафе
Похожие публикации