Курсовой проект технология пива

Составлен график технологического процесса, разработана безопасность и экологичность проекта. Характеристика сырья и готовой продукции 7 3. Хранение зерна 20 3. Анализ существующих типов хранилищ 21 3.

Керамические фильтры и фильтр- прессы используют в основном для биологической очистки. Песочный фильтр представляет собой стальной цилиндрический сосуд, внутри которого укреплена решетка с отверстиями диаметром 1 мм. На решетку уложен слой мелкого гравия см , слой крупного песка см и слой мелкого песка около 40 см. Песок предварительно тщательно отмывают от глины. Воду подают в фильтр через распределительную головку, она проходит сверху вниз и через слой песка, фильтруется и отводится по патрубку. К патрубку прикреплен воздушник для удаления воздуха при заполнении фильтра водой.

Производство пива

Зольные элементы…. Наибольшее количество Углеводов находится в эндосперме, а жиры, азотистые и минеральные вещества — в зародыше, сырая целлюлоза в оболочке. Углеводы, находятся в зерне, делятся на моносахариды, дисахариды, трисахариды, полисахариды. Моносахариды — это гексозы глюкоза и фруктоза, у которых хим. Дисахариды в зерне основном находятся в виде сахарозы и мальтозы с общей формулой С12Н22О11; из трисахаридов — раффиноза С18Н32О Все эти составляющие хорошо растворяются в воде, находятся в зародыше и эндосперме.

Полисахариды —это в основном крахмал, гемицеллюлоза, целлюлоза клетчатка , гумми-вещества, пектины. Основную часть полисахаридов составляет крахмал. Крахмал — это смесь двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. В холодной воде Крахмал не растворяется, он набухает, а при температуре 65 — 80 град, он клейстеризуется.

Целлюлоза: С6Н10О5 , входит в состав оболочки зерна, х равен —11 Под действием кислот целлюлоза распадается до глюкозы. В воде не растворяется. В технологическом процессе остается неизменной. Гемицеллюлозы располагаются в оболочке зерна и стенках эндосперма.

От крахмала и целлюлозы они отличаются продуктами распада, т. В воде гемицеллюлозы нерастворимы. Такое же строение, как у гемицеллюлозы имеют гумми — вещества, но у них меньшая молекулярная масса, они растворяются в воде. Водные растворы имеют большую вязкость, что замедляет технологические процессы. Азотистые вещества ячменя это белок, свободные аминокислоты, продукты распада белков пептоны и др. Молекулы белка построены из остатков аминокислот, содержащих одну или две аминогруппы -NH2 и одну или две карбоксильные группы -СООН.

В белках ячменя встречаются следующие аминокислоты: аланин, валин, глицин, лейцин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, лизин и др. Белки находятся в эндосперме зерна и алейроновом слое. Они подразделяются на четыре вида: растворимые в воде и в солевых растворах альбумин-лейкозин ; растворимые в солевых растворах, но нерастворимые в чистой воде глобулин-элестин ; растворимые в спирте —проламин гордеин ; растворимые в слабощелочных растворах- глютелин.

Молекулярная масса белков колеблется от до Кроме простых белков в ячмене содержатся сложные белки протеоиды-соединия белков с веществами небелковой природы, такими, как фосфорная кислота, сахар , нуклеиновая кислота и др. Часть жиров расходуется при проращивании зерна. Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Ферменты — это биологически активные вещества белкового происхождения.

Все процессы происходящие в зерне происходят под действием ферментов. Ускоряя биохимические реакции сами ферменты остаются неизменными. Так как ферменты имеют белковую природу, то при нагревании они свёртываются денатурируют и теряют свою активность.

Комплекс ферментов ячменя представлен амилолитическими, протеолитическими и цитолитическими видами. При хранении зерна активность ферментов невысока, но во время проращивания она значительно усиливается.

Содержатся они в зародыше и в алейроновом слое. Хранение ячменя Свежеубранный ячмень должен дозреть, чтобы в зерне закончились все необходимые процессы, поэтому такой ячмень не применяют, а отправляют, на склады для дозревания.

Этот процесс занимает примерно 2 месяца. Хранят ячмень напольным и силосным способом. При напольном способе зерно хранится на полу, при силосном зерно хранится на элеваторах, в силосах, отсюда и название. Первым способом пользуются при небольших объемах производства.

При хранении регулярно контролируют температуру влажность зерна. При хранении насыпью влажность не выше 14 процентов, в силосах не выше 13 процентов. Если зерно саморазогревается, то его проветривают и перемешивают. С увеличением влажности усиливается дыхание зерна, увеличивается тепловыделение и выделение диоксида углерода.

Показателем процесса дыхания является его интенсивность, характеризуемая количеством диоксида углерода, выделяемого в единицу времени, из единицы объема зерна. Хмель в шишках Характеристики хмеля: Хмель наряду с ячменным солодом является основным и пока незаменимым сырьём для пивоварения. Вещества хмеля придают пиву специфический вкус и аромат, увеличивают стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены.

Хмель — вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. В пивоваренном производстве от хмеля используют только шишки- женские неоплодотворенные соцветия. При возделывании хмеля мужские хмелевые растения с плантаций удаляют. Шишка хмеля состоит из цветков 1 , расположенных на изогнутом стерженьке 2 , покрытом волосками, с цветоножкой 3. Цветки представляют собой туго собранные зеленые лепестки-чешуйки 4 , у основания цветков расположены золотисто желтые зернышки лупулина 5 , содержащие смолистые вещества, которые придают аромат пиву.

Химический состав. Состав хмелевых шишек различен и зависит от сорта, почвенно-климатических условий произрастания, послеуборочной обработки. Главными веществами хмеля, используемыми в пивоварении являются горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло. Горькие вещества. Горькие вещества хмеля, называемые общими смолами, состоят из мягких и твердых смол.

Горькие вещества плохо растворяются в воде, при кипячении сусла они образуют коллоидные растворы. При кипячении сусла с хмелем, горькие вещества, переходят в сусло, а затем и в пиво. Антисептическое действие горьких веществ очень высоко. Для подавления развития микроорганизмов Вас.

Полифенолы хмеля предохраняют вещества от окисления и образования комплексных соединений, обладают антибиотическими свойствами. В ходе технологического процесса осаждают белки сусла, что способствует лучшему осветлению. Из полифенолов в хмеле содержатся: кумарины, флавонол-гликозиды, катехины, лейкоантацианы, фенолкарбоновые кислоты и вещества хлорогеновой кислоты.

При окислении и конденсации полифенолов образуются красно —коричневые соединения, которые вызывают помутнение сусла, так как образуют с белками нерастворимые соединения, а с солями железа- черноватые соединения. Эти вещества содержатся в основном в лепестках шишек хмеля. Раньше считали, что наличие в пиве полифенольных веществ хмеля нежелательно, но потом было установлено, что неблагоприятные воздействия на качество готового пива появление осадка и грубый вкус обусловлено дубильными веществами ячменя, а действие полифенолов благоприятно.

При кипячении сусла образуются белково —дубильные комплексы, которые при его охлаждении выпадают в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла. При большом содержании полифенольных веществ в пиве появляется неприятная горечь. Поэтому хмель с высоким содержанием полифенолов рекомендуется обработать в кипящей воде в течении минут. Хмелевое эфирное масло. Хмелевое масло —это смесь летучих маслообразных веществ с приятным запахом. Оно содержится в основном в лупулине. Всего в настоящее время в хмелевом масле обнаружено компонента.

При длительном хранении компоненты эфирного масла окисляются, поэтому изменяется и аромат шишек хмеля. Хмелевое масло не имеет антисептического деиствия. К ним можно отнести азотистые вещества, углеводы, липиды, кислоты, витамины, гормоны, минеральные и красящие вещества. К азотистым веществам хмеля относятся низкомолекулярные белковые фракции: альбумозы, пептоны, полипептиды и аминокислоты.

Найденный в хмеле амид аспарагиновой аминокислоты аспарагин является одним из источников питания пивных дрожжей. Пектиновые вещества положительно влияют на качество пива, улучшают пенообразование и пеностоикость, создающие полноту вкуса.

В хмеле содержится щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, кремниевая, серная, фосфорная, и борная кислота. Из витаминов обнаружены тиамин, пиридоксин, биотин, никотиновая кислота, токоферолы. Из минеральных веществ- калий, кальций, фосфор, кремний и др. Обработка и хранение шишкового хмеля.

Хмель собирают в период технической спелости, когда шишки закрыты и лупулин имеет светло- желтый цвет. При полной спелости шишки раскрываются и лупулин может высыпаться, что изменит состав горьких веществ и ухудшит технологические качества хмеля.

Для подавления жизнедеятельности микробов одновременно с сушкой хмель окуривают серой. Высушенный хмель плотно прессуют и упаковывают в тканевые мешки диаметром см, высотой см, массой не более кг. Такие упаковки называют балоты. Не допускается применение хмеля с прелым, затхлым, серным и другими посторонними запахами, а также хмель пораженный плесенью и вредителями. Хмель принимают партиями. Партией считают любое количество хмеля одинакового качества, одного района произрастания, оформленное одним документом о качестве.

Хмель хранят в продизенфицированных тёмных помещениях при температуре от 0 до 2 градусов, на деревянном полу или настиле. Балоты хранят без соприкосновения со стенами хранилищ. Проходы между рядами балотов не менее 0,5 м. Препараты и экстракты хмеля.

Для консервирования хмеля и повышения степени использования горьких веществ шишки хмеля брикетируют или готовят экстракт хмеля.

Молотый брикетированный хмель. После этого хмель измельчают в дробилке и прессуют в брикеты под давлением Мпа и температуре пресс-формы до 50оС.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Технология пива. Затирание

Цель данного курсового проекта - модернизация пивоваренного предприятия по производству Технология производства пива на ОАО "Владпиво". Характеристика, обработка и хранение сырья для производства пива. Пиво, его скачать работу "Технология производства пива" (курсовая работа).

История происхождения пива. Классификация пива по способу брожения, его достоинства и недостатки. Этапы классической технологии производства пива. Характеристика основного и вспомогательного сырья для изготовления пива. Способы фальсификации напитка. Хранение и подготовка сырья к переработке: требование к качеству, условиям хранения. Технологические процессы производства пива: затирание солода, варка сусла, брожение, созревание, технохимический контроль. Маркировка ящиков и цистерн согласно ГОСТ. Краткая характеристика предприятия: история бренда и тенденции его развития, ассортимент выпускаемой продукции. Разработка технологии получения светлого пива "Жигулевское оригинальное", стратегии модернизации производства. Сырье, используемое при производстве. Принципиально-технологическая схема производства пива. Продуктовый расчет. Подбор оборудования.

История становления и развития сферы пивоварения на Руси, современные технологии. Характеристика основных типов сырья, используемых в производстве пива, технологические основы производства данного напитка, критерии оценивания и показатели его качества.

Здесь он смешивается с водой и нагревается. При затирании ферменты расщепляют компоненты солода.

Курсовая работа: Технология получения пива

Зольные элементы…. Наибольшее количество Углеводов находится в эндосперме, а жиры, азотистые и минеральные вещества — в зародыше, сырая целлюлоза в оболочке. Углеводы, находятся в зерне, делятся на моносахариды, дисахариды, трисахариды, полисахариды. Моносахариды — это гексозы глюкоза и фруктоза, у которых хим. Дисахариды в зерне основном находятся в виде сахарозы и мальтозы с общей формулой С12Н22О11; из трисахаридов — раффиноза С18Н32О

Курсовая работа: Технология производства пива

Общие видимые потери по жидкой фазе Пвид, дал:. Количество избыточных дрожжей Мдр на кгзернопродуктов, л:. На 1 дал готового пива при главном брожении выделяется г диоксида углерода, который может утилизироваться. В табл. При расчете на 1 дал пива количество каждого продукта делим на количество готового пива, которое получается из кг зернового сырья. Светлый солод, Горячее сусло60,, Холодное сусло56,,

Пиво относится к слабоалкогольным напиткам.

.

.

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Технология производства пива в пивоварне Александра Москвина.
Похожие публикации